» BLOG 15: Met gas en pannen..

24 jul, 2015


Van de 21 keukens waarin ik gewerkt heb was er geen één hetzelfde. Van groot tot klein, van eenvoudig tot duur.
Van een orginele Gaggenau gasfornuis tot en met computer gestuurde ovens waarbij je tot op de procent nauwkeurig het vochtgehalte kon bepalen en de gehele bereiding met de laptop kon vastleggen.

Ook in de huishoudelijke keukens zie je de high tech kook apparatuur volop verschijnen. Van steamers tot lavagrill, Het kan allemaal.Zelf maakt het me allemaal eigenlijk niet zoveel uit. Vier gaspitten en een oventje en ik kan als het moet zonder problemen het klassieke 17 gangen menu eruit toveren.
Daar heb je die apparatuur niet voor nodig maar het toont natuurlijk wel als een sieraad in je keuken.

Tuurlijk is het zo dat als je voor veel meer mensen moet koken dan de zes personen tijdens het kerstdiner het wel prettig is wat meer (opslag) ruimte te hebben en wat meer robuuste apparatuur.
Maar verder dan dat is een pan en gaspit ruim voldoende.

De keuken van le Saint Geràn was opgedeeld in compartimenten.
De exotische vissen die door de lokale vissers werden aangevoerd werden door twee koks in hun keuken compartiment schoongemaakt. Met alleen een snijplank en mes.

Daarna werden de vissen doorgegeven aan de volgende twee koks in het volgende compartiment waar zij de vissen portioneerde voor de Poissoniers ( koks gespecialiseerd in visbereidingen) die hadden doorgegeven wat zij voor de avond nodig hadden.
Zo stonden de sauciers alle sauzen voor te bereiden. En voerden de sous- chefs de strakke regie uit zoals de executive Chef dat wilde.

De keuken daar was een wereld an sich.
Allemaal eilandjes in een groter geheel.
Elk eilandje had een chef de parti met demi chefs, een keukentje binnen een grote keuken waar alle gerechten soepel bij elkaar kwamen.
De Executive Chef had in zijn borstzak lepeltjes en een thermometer die hij gebruikte om steekproeven te nemen.

Één sous- chef had dienst als annonceur en riep als enige naar de parti-chefs om per tafel de juiste gerechten tijdig bij elkaar te krijgen.
De bediening stond in lijn te wachten met cloches op hun beurt om de bestelling naar de gasten te brengen.

Ik stond tussen de pattisiers en bakkers die al het zoetwaren verzorgde. Van gevulde bonbons, bruidstaarten tot de klassieke nagerechten als crème brulee en Sabayon au fruits gratiné.

De stranden zijn heerlijk en de zee is zo mooi blauw,
wordt een bestelling geroepen ren dan met het bord zo gauw.
De chef staat te kijken met een kritische blik,
Alles moet netjes in een ogenblik.
Een tevreden gast want die zegt het voort,
Want Koken doe je met passie, zoals het ook hoort..

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *