» BLOG 20: Stress en Braille

19 aug, 2015

Haar ogen lichten direct op als ze erover begint.
Een blik die ik direct herken!
Sabine woont bij mij in de straat en heeft jarenlang een eigen horeca gelegenheid gehad.


Ik denk ook dat het niet goed uit te leggen is maar die blik is een belangrijk onderdeel van communicatie tussen koks en bediening.
Als er gesproken wordt tijdens de service is dat in een soort pratende SMS vorm.
Korte signalen over en weer maar die lang niet altijd voor jou bedoeld zijn.
tussen de keuken en de bediening is een soort menselijke telefoon centrale van toepassing zeg maar.

Toen ik als jochie voor het eerst in de keuken terecht kwam was ik de eerste weken uitgeput.
En dan bedoel ik niet fysiek maar geestelijk uitgeput, een soort van hersens in standby modus.
Je kan gewoon even geen gesprek meer voeren.
De Chef vertelde mij dat zoiets heel normaal is want ik moest leren om de omgevings geluiden te filteren.
Ik reageerde op elk geluid alsof die voor mij bestemd was en als er vier obers aan de pas ( het doorgeef gedeelte ) staan te roepen wat ze willen en de Chef die op zijn beurt weer de instructies door geeft is dat simpelweg niet meer bij te houden.

Ik moest leren maar één geluid te herkennen en dat was de stem van de Chef. De rest was niet van belang!
Zoiets duurt even voordat je dat gewend bent.
De communicatie die gebruikt wordt in een restaurant is eigenlijk een vernuftig systeem.
Een goede gastheer of gastvrouw houdt met zijn/ haar radar systeem feilloos de tafelende gasten in de gaten of er misschien nog iets gewenst word.
Die wensen worden vertaald in een bestelling wat overgedragen moet worden aan de keuken.

In de keuken zal de Chef deze bestelling weer moeten door seinen aan zijn brigade.
En elke instructie van de Chef moet beantwoord worden, net als met het afleggen van de huwelijkse gelofte is daar een simpel en eenduidig signaal voor. ” Bon, Chef!”
Dan zeg je dus niet ‘ ja,is goed” of “Komt voor de bakker, Chef!”.
Je kan het best proberen maar in de gevallen die ik ken resulteerde dat vaak in een vliegend voorwerp, meestal ter hoogte van je koksmuts, jou kant op.

Dat bedoel ik met een feilloos systeem, het corrigeert zich vanzelf wanneer iemand zich niet houdt aan de SMS signaaltjes.
Het voelt als de olie in de motor.
Door goede communicatie loopt alles als een goed gesmeerde machine.
En omdat die signalen tijdens het stress moment van de service zo essentieel zijn ga je het ook missen.

Sabine miste het, ze kon het me niet uitleggen maar je kon het zien.
Die fonkeltjes in haar ogen noem ik Horeca braille.
Een taal die je alleen leert in de Horeca. Een taal waar je van gaat houden…

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *