» BLOG 25: Pannen kunnen heet zijn

09 sep, 2015

Ik stalde de borden voor het nagerecht uit op de werkbank.
Het waren er vijftig, verspreid in drie lange rijen.
Ik was 26 toen ik onder de vleugels van de Meester-Patissier van de directiekeuken werkte. Hij was mijn leermeester.

 

Mijn dochter moet er altijd om lachen als ik thuis de tafel dek voor het ontbijt, elke zondagochtend hetzelfde ritueel. want zelfs nu nog zet ik de borden met precisie uitgelijnd op tafel, één centimeter van de tafelrand recht tegenover het bord aan de overzijde van de tafel.
Eigenlijk ligt alles zo precies mogelijk. Zelfs de opstelling van de pakken hagelslag en vlokken, pindakaas en chocoladepasta staat in een vaste volgorde op tafel.
Meneer Heineken had zo’n zelfde voorkeur dat alles op tafel een vaste plek was toebedeeld. Dan hoefde hij niet na te denken waar iets stond en werd hij niet afgeleid als hij tijdens het ontbijt al met zijn werk bezig was.
Dat vond hij namelijk verspilde energie.

Ik weet van mezelf dat ik datzelfde trekje heb.
Het geeft mij een soort rust en overzie ik in één keer wat er nog op tafel mist.
Ik haalde de gembermousse uit de koelcel die ik de dag ervoor gemaakt had.
Op elk bord moest twee quenelles, dat zijn een soort langwerpige bolletjes die je met een warme lepel draait.
Met een steelpannetje heet water in de ene hand en de lepel in de andere was ik bezig elke gemberbolletje in éen vloeiende beweging tot de juiste vorm te scheppen en daarna op het bord te leggen. Alles op dezelfde manier op dezelfde plek.

Er was echter een piepklein probleempje.
De viscositeit van de mousse was iets zachter uitgepakt dan ik had bedoeld.
“Dat los ik wel op als ik het fruit en ander garnituur bij de opmaak van het bord ga gebruiken” dacht ik. Dan valt het heus niet op.
Wat mij wel opviel was, dat het zo stil was in de keuken terwijl we met negen koks waren.
Ik legde de honderdste en laatste quenelle op het bord toen ik achter mij vandaan hoorde zeggen, ” Wat ben jij aan het doen, amateur!”
Dit was foute boel…

De Patissier en de Chef-kok stonden mij al een tijdje, met de armen over elkaar, te aanschouwen toen ik bezig was.
Ik wist gelijk dat het over de mousse ging.
“Ik dacht….”, Probeerde ik te zeggen maar dat verergerde mijn kleine probleempje in een groter probleem.
Ik had me nog steeds niet omgedraaid maar in mijn ooghoeken zag ik dat alle overige collega’s, in dat ene pannetje aan de andere kant van de keuken een soort spontane bijeenkomst hadden georganiseerd.
Een soort safety zone zeg maar. Daar was je veilig, bij mij even niet.

Ik weet niet of je de term ‘slow cooking’ kent? Maar dit moet in zo’n situatie waar ik mij in bevond vast uitgevonden zijn.
Gordon Ramsay is een lieverdje vergeleken bij de preek die ik kreeg.
God, wat deed het pijn.
Niet die scheldkanonnade maar de steel van dat hete pannetje die in mijn handpalm brandde.
Roerloos onderging ik wat simpelweg onvermijdelijk was.
Wil je mee met de top dan incasseer je of je hoort dat potloodje in dat welbekende vakje krassen…’Ongeschikt’!

Die dag was de les van het bedenken.
Je gaat niet zomaar beginnen en kijken waar je uitkomt, nee je bedenkt vooraf wat je wilt en hoe je het wilt.
Dat is de basis van professioneel koken.

Ik heb hem destijds genoeg vervloekt, soms gehaat maar we werden heel goede vrienden. Als ik bij hem en zijn vrouw bleef eten zei hij, “heb jij zin in truffel? Dan weet ik een leuke tent !”.
Toen al, sprak ik over ooit en hij geloofde er in. Dat ik het kon. Hij zei dat hij me altijd zou helpen als ik het vroeg.

Ik kan hem niets meer vragen. Frans verloor van een ziekte waar niet van te winnen viel.

Frans, het mooiste compliment dat jij me ooit kon geven was dat je tegen me zei; ” Als iemand vraagt naar jou, dan zeg ik, Kees staat niet onder mij maar naast mij. Hij heeft alles geleerd wat ik weet zonder mij te kopiëren!”

Elke keer dat mijn brownies de oven uitkomen beoordeel ik mijzelf naar de criteria van mijn leermeester want deze brownies, mogen nooit voor minder dan als het allerbeste de keuken uit.

Frans, als jij daar boven kijkt vanuit je hemelse keuken, ik heb het je nooit meer kunnen zeggen maar, Jij hebt al meer voor me gedaan dan je denkt!

Voor altijd naast me, Bon Appétit Frans!

 

 

 

 

 

 

 

 

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *